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Comme leur nom l'indique, ces plaques chauffantes utilise le phénomène de l'induction.

Mais ... Qu'est-ce que l'induction ?

Comment l'applique-t-on pour en faire des plaques chauffantes ?
Et pourquoi faut-il des casseroles particulières ?

"Recette de l'induction"

Fabriquer une bobine en enroulant un fil de cuivre autour d'une barre de métal.
Brancher chaque extrémité du fil à une source de courant alternatif, c'est-à-dire un courant qui change constamment de sens.
Vous venez de fabriquer un électro-aimant : un champ magnétique (alternatif, lui aussi) apparaît autour de la bobine.
Placer un morceau de métal dans le champ magnétique de l'électro-aimant pour que des courants électriques (appelés courants induits ou courants de Foucault) apparaissent dans le morceau de métal.
Vous êtes en train de provoquer l'induction elle-même.

De l'induction aux plaques chauffantes ...

Pourquoi ça chauffe
Le courant électrique provoqué par l'induction n'est rien d'autre que des électrons qui se déplacent.
Mais le morceau de métal ne les laisse pas circuler très facilement : ils se cognent constamment sur les atomes métalliques. Ainsi, à cause de cette résistance qu'oppose le métal au passage des électrons, l'ensemble s'échauffe (c'est ce qu'on appelle l'effet Joule).
Si le métal en question est le fond d'une casserole, sa chaleur se transmet aux aliments contenus dans la casserole ...la soupe ne va pas tarder à bouillir !

Pour augmenter la chaleur dissipée par effet Joule, il faut que le champ magnétique change de sens très souvent. Pour le chauffage par induction, l'idéal est qu'il passe de positif à négatif 20 000 fois par seconde (fréquence de 20 kHz). Au delà de cette fréquence, d'autres phénomènes physiques (qui ont tendance à diminuer l'effet de chauffage) apparaissent.
Dans nos prises de courant, le courant alternatif a une fréquence de 50 Hertz (il passe de positif à négatif 50 fois par seconde), on augmente donc sa fréquence grâce à un transformateur.

Par sécurité (et parce que c'est plus pratique à utiliser et à nettoyer...), le montage électrique se trouve sous une plaque vitrée. Pas question de recycler la plaque de votre ancienne cuisinière à gaz : les plaques vitrées des plaques à induction sont faites en vitrocéramique. Cette plaque étant non métallique, aucun courant n'y circule et elle ne chauffe pas.

Vous savez maintenant ce qui compose une plaque de chauffage à induction : un électro-aimant et un transformateur placés sous une plaque en vitro-céramique.

Le côté pratique de ce type de plaques est qu'elles ne chauffent que les objets métalliques.
Si vous mettez votre main sur la plaque, vous la mettez dans un champ magnétique, certes, mais elle ne s'échauffera pas car il ne s'y produit pas de courants induits (sauf si votre main est métallique ... ce qui concerne uniquement de très rares utilisateurs !) .
De même, le lait qui aura débordé sur la plaque au petit déjeuner ne se carbonisera pas pendant la préparation du déjeuner car il n'est pas métallique non plus.

Côté "batterie de cuisine" ...

Il faut que vos casseroles soit faites d'un matériau qui puisse agir comme un aimant et qui laisse passer les courants, mais en s'échauffant le plus possible. Et elles chaufferont d'autant mieux qu'elles auront une grande résistance (l'effet Joule sera alors grand, lui aussi).

Donc, ces ustensiles doivent être très massifs et magnétisables. Mais ça ne suffit pas. Un bon récipient doit donc permettre d’accumuler la chaleur mais aussi de la répartir.
Le fer, par exemple, est lourd et peut faire un très bon aimant ; pourtant, il ne convient pas à l’induction car il se déforme quand il s'échauffe très rapidment.

Dans le commerce, les casseroles ont des étiquettes qui indiquent si elles sont compatibles avec le chauffage par induction. Cela revient essentiellement à vous indiquer si elles sont faites de matériau magnétique, ou non. Cependant, elle ne sera pas forcément très efficace si sa résistance n'est pas assez grande.

Il n'y a aucun danger (sauf celui de gaspiller de l'électricité) à tester une vieille casserole pour l'utiliser sur votre plaque à induction.
Si elle n'est pas adaptée : au pire, la plaque à induction ne fonctionnera pas ; au mieux, il n’utilisera pas toute son potentiel.
Commencez par prendre un aimant : s'il est attiré par la casserole, elle est bonne pour le service ! Mais, si le lait n'est pas chaud au bout de 2 heures, stoppez tout et changez de casserole ...

Côté santé

Il semblerait que les radiations diffusées par les plaques de cuisson soient inoffensives pour l’homme, sauf pour les personnes portant un pacemaker de type ancien (le cœur risque de s’affoler).
Elles peuvent par contre provoquer des interférences avec d’autres appareils.